Saksanpähkinäpuun lehdissä kypsytettyä pecorinoa

Pecorino del Noce 

Kun tumman lehtikerroksen peittämän juuston leikkaa auki, alta paljastuu vaalea, tiivis sisus. Caseificio Maremman Pecorino del Noce on toscanalainen lampaanmaitojuusto, jonka pinnassa tuoksuvat saksanpähkinänlehdet. Juuston maku on täyteläinen ja sopivan voimakas, ja valmistaja kuvaa sen pähkinäistä aromia hienovaraiseksi.

Miten se valmistetaan?

Juusto tehdään pastöroidusta lampaanmaidosta, Volterran suolasta, juoksutteesta ja hapatteesta. Salumeria Toscanan tuotetietojen mukaan 550 gramman juustokiekko kypsyy noin kaksi kuukautta saksanpähkinänlehtiin käärittynä. Lehdet tummentavat ja maustavat kuorta, johon kehittyy maanläheisiä ja kasvillisia aromeja. Sisus jää vaaleaksi ja tiiviiksi

Mistä tapa on peräisin?

Saksanpähkinänlehdissä kypsytetty pecorino kuuluu Sienan seudun juustoperinteeseen, erityisesti Montefollonicossa. Siellä perinteinen kypsytys tehdään kahdessa vaiheessa. Ensin juustokiekot saavat kypsyä sellaisinaan. Sitten ne kääritään saksanpähkinänlehtiin ja ladotaan suuriin saviruukkuihin, joita kutsutaan nimellä ziri. Ruukuissa juusto saa kypsyä vielä vähintään 90 päivää. Caseificio Maremman 550 gramman kiekosta jälleenmyyjä kertoo lehtikypsytyksen keston. Kypsytysastiaa tuotetiedoissa ei mainita.

Caseificio Maremma on valmistanut juustoja Toscanan rannikolla Follonicassa 1960-luvun puolivälistä lähtien. Sen perustaja Fortunato Spadi oli mukana perustamassa Pecorino Toscano DOP -tuottajakonsortiota.

Miten tarjoaisin sen?

Antaisin juuston lämmetä pöydällä puolisen tuntia ja leikkaisin sen lohkoiksi. Tarjoaisin rinnalla kypsää päärynää, kastanjahunajaa ja rapeaa focacciaa. Päärynän raikkaus ja hunajan makeus sopivat juuston täyteläiseen makuun. Viiniksi hyvä punaviini.

Päärynäsinappi sopii hyvin Pecorino del Nocen kanssa. Päärynän makeus tasapainottaa lampaanmaitojuuston täyteläistä makua, ja sinapin pieni potku piristää suupalaa. Aloittaisin pienellä nokareella, jotta saksanpähkinänlehtien hienovarainen aromi pääsee esiin.

Toscana Artesan Delin maistelulaudalle laittaisin Pecorino del Nocea, päärynäsinappia, Prosciutto Toscanoa ja rapeaa focacciaa. Samalla sinapilla voi maistaa sekä juustoa että kinkkua.